步骤一：寻找“全天开工”的小吃。在这个铺面周围，有商场里的数千名营业员，有写字楼里的白领，有大型小区的居民，周庆的目标顾客就是这些人。他分析道：“这样的店面和位置，上来就做龙虾肯定没有胜算，因此要先寻找别的切入点，将店做起来，再慢慢渗透进龙虾。”

他要选的这个产品既不能是主食类，又不能是零食类，必须是主食+休闲食品的组合，目的就是让正餐和休闲时间都能营业。因为以这么小的面积承担如此高的租金和人工，必须全天运转，如果只做正餐，两餐中间就空掉了，所以他放弃了每天只能“开两顿”的快餐，选定了可以“全天开工”的小吃。

步骤二：一盘煎饺一碗汤。周庆寻找的是这样的产品：单一，贵精不贵多，“所有人就围着几个品种操作，才能做得精、做得独到。”因此最早开业时，墙上只挂了两块木牌，一块是“酸辣汤”，一块是“欢喜锅贴”。这两个品种是如何确定的呢？在选择小吃时，无锡小笼包、各色面条都在考虑之列，但后来这些品种都被否定了，因为馄饨、小笼包等产品在当地多如牛毛，形不成特色，另外，这些小吃的口味可比性太高、价格太透明，毛利很难做得上去。最后，周庆选定了酸辣汤和实质上是煎饺的锅贴。

为什么是这样一种组合？周庆表示，一个是汤，一个是每盘只有5只的主食，如果单点这两样，每样都吃不饱，所以无形中就引导了客人将这两个产品作为套餐来点，两者加起来才16元（刚开张时两种产品均售8元），十几块钱吃一顿饭，在食客的接受范围内。如果选择开面馆，客人点一碗面或馄饨，既有主食又有汤，吃一份肯定就饱了，极少有人会点两碗来吃，而按照无锡面店的消费水平，最便宜的面只需5.5元，人均也不过6元钱，假设同样是每天100人的客流量，那么面店的营业额只有600元，而欢喜锅贴则是1600元。

价格不高，毛利不低。据了解，其实这两个主打产品的毛利相当高。在确定毛利时，周庆完全抛弃了厨师定毛利的传统算法：“进料成本是5块钱，那么我的定价就应该是10块钱，保证毛利在50%。就因为东西做得精致，又经过巧妙的变化和组合，毛利定得高一点客人并不介意——其实一份现售价9元的酸辣汤，成本只有2.5元，而一份售价8元的锅贴，只有5个，成本1.2元，毛利分别高达72%和85%。只要进来一个人，我就能挣他10块钱！”

步骤三：如何确定这两样产品的口味？要的就是不正宗。酸辣汤是无锡本地的传统小吃，普通馆子的做法是用不锈钢桶烧上一大桶，有客人点单就给盛上一碗，是款人人离不了却上不得台面的低档小吃。周庆看中了其普适性，改成单份制作的砂锅版，作为主打产品推出。他设计的酸辣汤，其酸度和辣度如果让老无锡人来评价，肯定是“不正宗”，这是他刻意为之，口味偏酸辣的设计其实是为了迎合现在年轻人的口味。

在试制酸辣汤时，周庆没有使用高汤而是用了清水，“我亲自试尝对比过好几次，真的吃不出区别”，后来他总结了一下原因：这版酸辣汤本身偏酸辣，调入的辣酱和醋都比较重，混合后完全压制了高汤的鲜味，因此周庆决定直接用开水烧制，既减少了工作量又节约了成本。

“真正有生命力的经典菜品中其实很少有花里胡哨的元素，其用料和烧法都是很朴实无华的。记得去年夏天在乡下去姨妈家吃到她烧的龙虾，真的非常好吃，可她用的料非常简单，就只有姜、葱、蒜、辣椒、盐，还有农村那种土法压榨的菜籽油，连味精都不加，连我这个做过成千上万斤龙虾的人都自愧不如。”周庆这么告诉笔者。

这个馅料不寻常。锅贴则是沿用了周庆当厨师时做过的干煎馄饨改良而来。当地也有“锅贴”的叫法，指的是两头“露馅”的传统锅贴，而周庆做的其实是煎饺，他设计了两个口味，除了适合普罗大众的基本款鲜肉馅，还有一款剁椒豆腐馅。

周庆表示，之所以只有两种，一是因为品种多了做不精，二是每天备货太多很难保证新鲜度。以前无锡根本就没有豆腐馅的饺子，周庆的灵感源于在浙江吃过的一例豆腐馅包子。此馅一出，就迎合了90后、00后的猎奇心态，很多人会冲着这个馅料来尝尝看，咬开一尝，哎，居然还是剁椒味的，新鲜！

步骤四：一年涨两元，客人不敏感。周庆表示，从消费者心理考虑，8元和10元之间的区别是细微的，而10元以下和10元以上的区别，消费者则是比较敏感的，所以开业时他先将酸辣汤定价为8元打开市场，半年后涨到9元，以后再涨到10元，客人对这点变动是不敏感的，毫无问题。“别小看这1元钱的涨幅，慢慢涨，利润就慢慢上升了！”周庆笑着说。