冰过的咖啡豆会有更好的风味？研究是这样说的，好像很有道理的样子

紫色罗莉

关于如何在世界咖啡师大赛（WBC）上出奇制胜，这个问题够咖啡师想几年的时间了。去年，获得冠军的澳大利亚咖啡师 Sasa Sestic 在去哥伦比亚咖啡产地的时候，发现了当地咖啡工坊 Camilo 琢磨出来的红酒处理法（Wine Making），这个方法将咖啡豆放置在含有二氧化碳的不锈钢容器里，在防止氧化的同时也通过控制温度、湿度，锁定了咖啡豆的香气和风味。

后来，红酒处理法很大程度上帮助了 Sasa 赢下了比赛，帮他打败了呼声很高的美国本土选手 Charles Basbinski。和他俩同时在现场的 WBC 英国区冠军，巴斯市 Colonna Smalls 咖啡的合伙人 Maxwell Colonna-Dashwood 那一次排在了第五名。Maxwell Colonna-Dashwood 和 Christopher Hendon 在巴斯市的咖啡馆 Colonna Smalls。

如今的咖啡产业已经走在了第三次咖啡浪潮里，咖啡豆的产地背景、风味、冲煮方法都成了评价体系里至关重要的指标，这时，更新奇的处理法以及化学、物理类的实验方法和步骤也就很容易被借鉴过来。顺应着这个路线，最近，Maxwell Colonna-Dashwood 和巴斯大学研究员、化学博士 Christopher Hendon 一道从科研上对咖啡风味进行了一轮探索。

结果是，如果咖啡豆在研磨之前先冰一冰，再把它磨成咖啡粉就会更具风味了。以上结论得出的过程是基于相对严谨的实验步骤来的。研究员们将咖啡豆放置在室温到 -196°C 不等的环境里。在几组对照试验后，他们发现在较低温度环境里的咖啡豆，在采用同等磨豆机的情况下会有更小更均匀的咖啡颗粒，这直接使得萃取更加充分，从而扩展了目前咖啡界对于风味的认知。

“咖啡豆研磨萃取的原理是，将它变成体积更小的颗粒，以更方便的方式将它溶解在水中。因此研磨的颗粒大小和质量是会直接影响咖啡的口感的。” Maxwell Colonna-Dashwood 说道。“如果你得到了更小、更均匀的研磨颗粒，将可以把风味推高一层。”巴斯大学化学博士 Christopher Hendon 博士说道。而除了风味，更细的颗粒将能够通过一颗咖啡豆制作出量更多的咖啡，或者减少萃取时间。

“我们做的这些实验将会影响整个产业。” Maxwell Colonna-Dashwood 对此非常有信心。而选择在今年 WBC 大赛开赛前 2 天公布，看起来像是个微妙的暗示。实际上，WBC 大赛是目前精品咖啡走向最好的参照表。而回到学术界，这项研究成果也已经被刊登在了学术刊物 Scientific Reports 上。当然，这项研究成果到底对整个咖啡行业的影响还需要时间证实。但看起来，这有点像早前的分子料理，在做菜的时候谈论的是对分子结构的重组……