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苦味通常是人们最难接受的一种味道，同时也 ...

美式咖啡健康饮食咖啡瘾遗传基因
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苦味通常是人们最难接受的一种味道，同时也被称作是给身体带来警示的味觉，但你可能没察觉到，对咖啡因的苦味越敏感，就越爱喝咖啡。美国芝加哥西北大学、澳大利亚昆士兰大学、英格兰布里斯托尔大学等学校的研究员们近日联合在《自然》期刊上发表的一项研究表明，人们对苦味感知的差异，与苦味饮料的消费行为存在相关性，对咖啡因苦味感知越高的消费者，可能会在获得一种正向精神刺激的情况下摄入更多的咖啡。

共有近 44 万人参与了这项研究的调查工作。研究员们通过分析这些调查样本对丙硫氧嘧啶（PROP）、奎宁和咖啡因三种苦味的反应，以及这种反应对茶、酒和咖啡的摄入量的影响，来判断两者的相关性。

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丙硫氧嘧啶、奎宁、咖啡因都常被在研究中用来当作是苦味鉴定剂。研究员们发现，对丙硫氧嘧啶、奎宁这两种苦味敏感度越高的人，咖啡的饮用量越小；对咖啡因苦味敏感度较高的人，更有可能是重度咖啡爱好者。

而对茶饮用习惯的影响则正好相反，对丙硫氧嘧啶和奎宁敏感度越高，就越喜欢喝茶，但对咖啡因敏感度越高，喝茶的频率就越少。对酒饮来说，对丙硫氧嘧啶的感知越强会导致喝酒的频率越低，而对其它两类化合物的感知强度对饮酒习惯不具有明显影响变化。

这些研究人员还发现，人们对丙硫氧嘧啶、奎宁、咖啡因这三种苦味成分的敏感性和基因遗传有关。在对 1757 对双胞胎研究后发现，影响基因变异的单核苷酸多态性（SNP）形成的不同的基因对丙硫氧嘧啶、奎宁、咖啡因感知的影响程度不同，这也可以用来解释为什么不同的人对不同饮料的喜好不同。

但在生活中，一杯咖啡的苦味并不完全是由咖啡因决定的，压榨技巧、研磨技巧、水温、甚至是器皿的清洁度都会影响到最终咖啡带来的口感，这也是这项研究的局限性所在。
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